当店の食材紹介①ハムユイ

こんにちは!皆様いかがお過ごしでしょうか?ここ最近は一気に本格的に寒くなってきましたね。

今回は初めて、当店の食材の紹介をさせて頂きます!

ハムユイという食材をつかった料理として、当店ではハムユイハンバーグ、ハムユイと豆腐の土鍋煮込み、ハムユイとレタスの炒飯の3種類を常時用意しています!

たまに、質問されるのですが

「ハムユイって何の魚なのですか?」

ハムユイとは、咸魚と書きます。

咸は中国語で塩味の意味で、魚はそのまま

なので、塩味の魚

つまり塩漬けにした魚は全てハムユイになりますので、

魚の種類は関係ないのかなと思います。

当店では、ツバメコノシロという魚のハムユイを使っています。このツバメコノシロのハムユイの事を馬友(マーヤウ)といいますが、ハムユイの中でも高級品の部類だそうです。

改めて調べてみると、ミナミコノシロ、ヒラコノシロ、イシモチなどハムユイの原料となる魚はいくつかあるようで、いずれも比較的浅瀬に生息する海水魚が使用されることが多いようです。

はらわたを取った後、はらわたの部分に塩を詰めて塩漬けにしたのち、2~3カ月かけて半乾燥、発酵させてつくられます。

若干の発酵臭と塩気がまさにくせになる、魅惑の御当地食材がハムユイの正体ということで良いのではないでしょうか。

ハムユイ 納品されたもの

納品されたばかりのハムユイは、半乾燥状態なので身がしまっていて固いので、一度せいろで蒸して身を柔らかくします

蒸し上がったハムユイ

蒸しすぎるとうま味が出てしまうので、10分ほど軽く蒸します。あくまで、身をほぐしやすい状態にするための工程です

蒸したハムユイは丁寧に骨を取り除き、身をほぐして生姜と一緒に油漬けにして

ジャンとして保存します。料理に使うときはハムユイの塩気と旨味を計算に入れて味付けをします。炒飯に入れると特にハムユイの塩気といたまったお米の香りがマッチして美味しく出来ますよ。

いかがでしょうか。魅惑の御当地食材ハムユイの紹介でした。

次回からはもっと写真を多く取ろうと思いますが、、

初めての食材紹介でしたw

皆様是非 ハムユイ 試してみてください!それでは

藤井 寛

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